Fu Pasteur a spianare la via, con la sua idea di riscaldare, a certe temperature, prima il vino e poi la birra, evitando la proliferazione di funghi e batteri e tutte le conseguenze di ciò, alla pastorizzazione del latte (molto osteggiata, a quei tempi, come potrai supporre o immaginare).
Il batterio da sconfiggere, nel 1800-1900, era il devastante Mycobacterium tubercolosis, per via che la Tubercolosi falcidiava, allora, molte vite e proveniva, anche, dal latte crudo.
Non solo: le ricerche di quel periodo, sulla Pastorizzazione, misconoscevano "quanto tempo e quale temperatura" occorressero per eliminare il batterio in questione, dato che esse flettevano tra 50 e 100°C e da 1 min. a 6 h.
Come si sa, il principio del processo di pastorizzazione è quello di uccidere i microrganismi patogeni, tentando di ridurre al massimo i danni, sia nutrizionali sia organolettici (odore, colore, sapore).
Aggiungo che con la bollitura del latte crudo si uccidono (o quasi, ndr) i microrganismi patogeni, ma non vengono eliminate (non del tutto, ndr) le loro tossine, con tanto di alterazione del prodotto.
Quando i batteri vengono "arrostiti" a 50°C, per un certo lasso di tempo (13 min.), diciamo che il 90% di essi è annientato.
Raddoppiando il tempo, ma sempre alla medesima temperatura, se ne fanno fuori un altro 90%, ...
Naturalmente, elevando le temperature, si riduce il tempo occorrente, ma le due grandezze sono correlate al tipo di microrganismo.
Il latte, di solito, lo si pastorizza a 71,7°C, per 15 s.; superfluo aggiungere che non venga distrutta la globalità dei microrganismi patogeni, ma si annienta, purtroppo, una buona parte dei batteri utili.
In piena Rivoluzione Industriale, in paesi come l'Inghilterra e gli Stati Uniti, il consumo di latte crudo salì fortemente, tanto che gli studiosi americani lo credettero corresponsabile della Tubercolosi.
Negli U.S.A., agli inizi del 1900, si contarono, in un solo anno, 160000 morti per Tubercolosi, 25000 morti di Febbre Tifoidea.
E senza riferire di altre patologie, collegate al consumo di latte crudo, quali la Febbre Maltese, la Scarlattina, la Difterite, solo per citarne alcune.
Sempre nel 1900, la mortalità infantile era, negli Stati Uniti, del 40% e, nel 1 905, i dati statistici annoveravano più di 100000 morti, 39000 dei quali per diarrea.
Nel 1920, nelle grandi città d'America, la mortalità infantile era tra 70 e 203 morti ogni
1000 bambini.
Capirete che con tali epidemie si cominciò a diffidare del latte crudo bovino, sospetto, poi, confermato dai neonati di Brigthon (Inghilterra), quelli entro l'anno di vita che, se allattati al seno, avevano una mortalità del 6,5%, ma col latte crudo bovino del 36%.
Con l'introduzione della Pastorizzazione, la mortalità declassò del 20%, addirittura, fino al 16%, finché ci si convinse, sempre più, ch'essa poteva salvare la vita di migliaia di bambini.
Nella città di New York, attrezzata di vari pastorizzatori, la mortalità infantile declassò a 1/3.
Anche in Europa, per es. in Svizzera e per primo in Danimarca, alcuni chimici portarono il legislatore a imporre la Pastorizzazione del latte.
Malgrado tutte le evidenze scientifiche, ci vollero alcuni decenni, prima che l'opposizione (medici, industrie, consumatori), potess'essere surclassata.
I produttori erano ostili, perché timorosi delle ripercussioni della lievitazione dei costi, mentre i piccoli produttori reputavano di non riuscire a fronteggiare le spese e di dover "chiudere bottega".
C'erano anche coloro che rivendicavano il proprio diritto di poter bere il latte crudo o, quantomeno, di poterlo gustare a quella maniera.
Fatto sta che l'obbligo della Pastorizzazione salvò, meno male, milioni di vite, in tutto il Pianeta.
Dunque, l'affermazione "il buon latte (crudo) di una volta" è tutt'altro che assennata.
Oggi, i controlli sono superiori e per ogni tipo di cibo si tenta di individuare il rischio di infezioni, nella filiera dal produttore al consumatore.
Ma le tossicità da cibo sono in agguato, dietro l'angolo: latte (sia crudo sia pastorizzato), molluschi, pesce, uova, conserve, formaggi, salumi, verdure, ...
Mangiare è sì un fatto politico, ma anche un evento di per sé pieno d'insidie e di rischi, particolarmente pei bambini, per gli ammalati, per le donne in gravidanza, pei soggetti anziani.
Chi, oggi, produce latte crudo, deve attenersi a delle disposizioni igienico-sanitarie molto più restrittive di quelle per chi invece lo pastorizza.
I dati trasmessi dall'Istituto zooprofilattico lombardo ed emiliano, relativi all'anno 2006, mostrano che il 5% dei campioni, relativi agli allevamenti che smerciano direttamente il latte crudo, non era conforme con quanto previsto dal dpr 54/97.
Chi vende latte crudo direttamente ha da esso un ricavo tale da avere tutta la convenienza a far sì che il proprio latte sia sano e le sue "bestie" in buone condizioni igienico-sanitarie.
Tuttavia il rischio, anche se ridotto, c'è, sia perché nella produzione non vi sono sequenze processuali tali da azzerare i microrganismi patogeni, sia perché il confezionamento, il mantenimento della catena del freddo e la bollitura, che per certi non c'è, sono delegate al consumatore talvolta distratto, con conseguenze igienico-sanitarie micidiali.
Uno studio sulla qualità del latte in Lombardia asserisce testualmente:
-Il latte crudo posto alla vendita diretta è apparso complessivamente di buona qualità igienico-sanitaria corrispondendo, in linea generale, alla elevata qualità del latte prodotto in Regione Lombardia; lo screening in PCR ha evidenziato una positività per Salmonella spp. del 1,48%, per Listeria monocytogenes, del 2,47%, per Campylobacter termotolleranti del 0,29%, per E. coli O 157 H:7 del 10%. La metodica colturale ha permesso di isolare 1 solo ceppo di salmonella spp. e due ceppi di Listeria monocytogenes.
Le caratteristiche dell’alimento, le modalità di distribuzione e di consumo impongono la necessità di mantenere un elevato livello di sorveglianza igienico sanitaria affiancato dalla necessità di fornire al consumatore un’adeguata informazione circa i pericoli legati al consumo del latte crudo, i tempi di conservazione e le corrette modalità di consumo.
Quando il latte viene secreto è sterile (partendo dal presupposto che l'animale sia sano), privo di migrorganismi; i guai arrivano dopo, a partire dalle condizioni igienico-sanitarie delle mammelle delle mucche e dall'ambiente loro circostante.
Dei microrganismi patogeni di contaminazione fecale, talvolta, infettano il latte.
Nel 2006, su 129 campioni analizzati, 2 di essi presentavano Listeria monocytogenes, micidiale microrganismo che causa serissimi problemi, fino alla morte.
Osservate.
Risultati indagini microbiologiche su campioni di latte crudo.
ANALISI
STREPTOCOCCUS AGALACTIAE
TECNICA
MICROBIOLOGICO
PRESENZA
10
ASSENZA
574
ANALISI
CAMPYLOBACTER SPP. JEJUNI E COLI
TECNICA
PCR
PRESENZA
2
ASSENZA
687
ANALISI
CAMPYLOBACTER TERMOTOLLERANTI
TECNICA
MICROBIOLOGICO
PRESENZA
0
ASSENZA
2
ANALISI
LISTERIA SPP.
TECNICA
PCR
PRESENZA
131
ASSENZA
558
ANALISI
LISTERIA SPP.
TECNICA
MICROBIOLOGICO
PRESENZA
15
ASSENZA
114
ANALISI
LISTERIA MONOCYTOGENES
TECNICA
PCR
PRESENZA
18
ASSENZA
111
ANALISI
LISTERIA MONOCYTOGENES
TECNICA
MICROBIOLOGICO
PRESENZA
2
ASSENZA
129
ANALISI
SALMONELLA SPP.
TECNICA
PCR
PRESENZA
11
ASSENZA
674
ANALISI
SALMONELLA SPP.
TECNICA
MICROBIOLOGICO
PRESENZA
1
ASSENZA
10
ANALISI
SOSTANZE INIBENTI
TECNICA
KIT PRONTO USO
PRESENZA
2
ASSENZA
687
Una pubblicazione del National Mastitis Council parla di microrganismi patogeni nel latte crudo: Salmonella, Campylobacter, Listeria, E. Coli O 157 (anche nei formaggi).
Dunque, c'è poco da stare tranquilli, il rischio di bere latte (peraltro, inutile e nocivo) non va sottovalutato, soprattutto per i bambini, per gli anziani, per le gestanti, per i malati.
Anche pochi microrganismi patogeni, riproducendosi, arrecano guai molto seri (basta lasciare il latte un giorno o due a temperatura non conveniente).
Continuamente, si segnalano infezioni dappertutto da E. Coli O 157:H7, da Salmonella, da Listeria, per via del consumo di latte crudo o di formaggi ricavati da latte crudo.
Per la cronaca: anche da carne, pesce, uova, latte pastorizzato, ... , alimenti che non dobbiamo assumere, o a dosaggi minimi settimanali, per come altre volte ho precisato, se proprio non se ne può fare a meno.
Ci sono siti del CDC e del FDA, oltre al sito dell'Istituto Superiore di Sanità, che sono zeppi di segnalazioni di infezioni, tra le quali, una da Campylobacter Jejeuni, che colpì 12 persone, in provincia di Pescara, proprio da latte crudo.
Data l'inutilità dell'alimento, se proprio non si può rinunciare al suo gusto, un po' come, chi fuma non può rinunciare al piacere di farlo, conviene usare latte pastorizzato o bollirlo, per come consigliato.
L'E. Coli, se è nel latte, si può riprodurre anche a temperature > 5°C e permanere nei formaggi per dei mesi.
Anche la stagionatura non basta ad annientarlo, tantomeno l'azione acidificante dei batteri lattici.
Non la politica, ma un'analisi scientifica e razionale porta a escludere un cibo spazzatura, eliminando un rischio che "non vale la candela".
Cosa accade al latte crudo dal momento in cui viene munto (se non addirittura prima, ma non voglio aprire finestre, che mi porterebbero a scrivere fiumi di parole) e fino a quando viene bevuto?-ecco una delle domande di significato.
Ed ecco perché, almeno per una volta nel giusto, i politici hanno imposto di segnalare, sui distributori di latte alla spina, i probabili rischi e le contromisure da adottare.
Verso la "nettarina bevanda", chi scrive preferisce l'appellativo di "veleno bianco", miei cari sostenitori del latte c'è molta, molta incoscienza, se si arriva a dire ai bambini:
-Bevi il "lattuccio", Amore, che ti fa bene!
Nel 2000, in North Carolina, un'epidemia di Listeriosi prodotta dal formaggio, ricavato in casa da latte fresco, contagiò 13 immigrati messicani, tra cui 11 donne incinta, e procurò 5 morti tra i nascituri, 3 morti premature, 3 neonati nacquero con l'infezione.
Vale dunque la pena di azzardare, anche se il rischio fosse minimo, di far bere il latte crudo, magari, a tua moglie gestante, o ai tuoi figli piccoli, che, tra l'altro, potrebbe procurare loro anche serie malattie?
Non chiedetemi le fonti, diversamente da quanto riferito, perché vi darei da leggere per qualche mese, e io dovrei scrivere un bel po'.
Il ricercatore, che ha voglia di confrontarsi, e lo stimolo emotivo verso la conoscenza, le fonti se le procura da solo e le compara con le proprie osservazioni ed esperienze.
Raffaele
