Domanda Verdure fermentate

Ciao
ho fatto le verdure fermentate e dato che ho visto ci sono varii modi ho fatto un vasetto con verdure tagliate abbastanza fini mischiate al sale e pressate sotto il loro liquido le ho messe in frigo per una ventina di giorni. Un altro vasetto invece le ho lasciate a temperatura ambiente. Quelle in frigo a un certo punto avevano un agglomerato ammuffito allora ho buttato via tutto. Quelle che ho lasciato a temperatura ambiente al buio sono diventate favolose, bisogna sciacquarle con un colino sotto l'acqua corrente per eliminare sale in eccesso e vi assicuro che sono ottime con un profumo a dir poco inebriante.Strano che quelle in frigo siano andate a male e vorrei capire se cosi si rischia il butolino grazie

Liuc33/Giadox ha scritto: Ciao
ho fatto le verdure fermentate e dato che ho visto ci sono varii modi ho fatto un vasetto con verdure tagliate abbastanza fini mischiate al sale e pressate sotto il loro liquido le ho messe in frigo per una ventina di giorni. Un altro vasetto invece le ho lasciate a temperatura ambiente. Quelle in frigo a un certo punto avevano un agglomerato ammuffito allora ho buttato via tutto. Quelle che ho lasciato a temperatura ambiente al buio sono diventate favolose, bisogna sciacquarle con un colino sotto l'acqua corrente per eliminare sale in eccesso e vi assicuro che sono ottime con un profumo a dir poco inebriante.Strano che quelle in frigo siano andate a male e vorrei capire se cosi si rischia il butolino grazie

Beh hai aperto un bel argomento

Le ho sempre fatte e devo dire che se li fai come devono esser fatte sono una carica di vitamine e minerali. Un qualcosa di fenomenale.

Intanto devi sapere che il botulino non ha terreno dove ce il sale.

Devi usare Sale marino grosso senza iodio. Solo questo genere di sale che sia grosso possibilmente e senza iodio.

Allora 1L di acqua = 1 cucchiaio di sale

Per mantenere croccanti le verdure devi merrerci anche il cren.
Per protegere le verdure da sorprese come la muffa si devi usare aglio, peperoncino, oppure foglie verdi di noce (poco perche sono amare) ma poi sono altre che non ricordo ora, devo guardare sul mio quaderno di ricette.
Aglio e peperoncino fresco sono ottimi anche per il gusto finale.

Per il colore usiamo :
semi di mais per un colore bianco giallino
1 barbabietola di media dimensione oppure
1 cavolo o almeno metà per un colore rosso.
Ecc
Per migliorare il gusto e dare dolcezza usiamo sempre le carote in aggiunta (opzionale) mele o mele cotogne o pere ecc.0

Spezie di base( che ci dovrebbero essere sempre )
Origano e Aneto

Alcune ottime combinazioni sono:
Solo Cavolo capuccio
Cavolo capuccio + peperoni rossi
Cetrioli + peperoni rossi gialli e verdi + pomodoro + cavolfiore
Ecc..ecc...ecc...

Le combinazioni sono con l aggiunta di alcuni o tutti i punti precedenti.

Si mangia tutto, magari evitiamo la foglia di noce che non e poi obbligatoria ma almeno e dico almeno gli spicchi d'aglio ci devono essere. Poi ognuno fa come gli pare e piace.


Intanto per partire puoi provare una semplice ricetta veloce veloce:

Cavolo capuccio 5kg
Carote 1kg
Opzional: Ribes rosso.
Sale non iodato 2 cucchiai e mezzo quasi 3

Allora in un contenitore aperto (insalatiera in plastica ecc.) gratuggi i Cavoli e le carote.

Poi ci aggiungi il sale non iodato cospargendolo sopra tutta la superficie del composto e inizi a impastare bene come faresti con il pane. Impasti fino a quando il composto rilascera piu acqua possibile. Mescoli bene aggiungendo anche i Ribes se li vuoi mettere.

Quando hai finito copri il composto con un piatto largo(o altro) mettendoci dei pesi sopra affinché il composto resti schiacciato bene in fondo.dei pezzi rimarranno ovviamente fuori attorno al piatto nell acqua.
Potresti usare botiglia d acqua o barattoli riempiti per fare da peso sul piatto per tenerlo bello schiacciato sotto l acqua.

Inserisci vicino al piatto il manico del matarello o un qualcosa di cilindrico che tocchi fino in fondo dell insalatiera per permettere ai gas di fermentazione di uscire meglio.

Lascia tutto a temperatura ambiente e vedrai che inizierà a fermentare facendo sciuma e bolle d aria.
Mescola ogni tanto attorno al piatto col manico del matarello o cucchiaio di legno possibilmente per far fuoriuscire per bene i gas.

Entro un massimo di 3-5 giorni (se non prima) le tue verdure saranno pronte a essere mangiate.

Te ne accorgerai che saranno pronte quando la fermentazione si ferma e l'acqua diventerà limpida.

Quando saranno pronte o le metti nei barattoli oppure le mangi tutte :lol:

Quando le metterai nei barattoli lo farai schiacciando bene il composto dove lo coprirai con la rimanente acqua e 1 o 2 cucchiai d'olio di oliva evo sopra l acqua. Tappi e le mantieni in frigorifero.

Certamente i barattoli devono essere puliti con acqua e bicarbonato di sodio oppure bolliti con acqua e bicarbonato di sodio. Insomma la sterilizzazione dei barattoli vuoti la diamo per scontato.

Se ti rimane acqua del composto non la buttare ma la metti in bottiglia di vetro e tieni in frigo.
Ogni giorno a stomaco vuoto uno o mezzo bicchiere per una carica di vitamine e minerali.
Idem per l acqua che ti rimarra una volta consumato il composto dai barattoli.

Fammi sapere,

Claudio.S

Le verdure fermentate le faccio da un po di tempo
L'acqua non serve aggiungerla perchè pressate nel vasetto col sale buttano fuori la loro acqua che basta a ricoprirle.
Il mio dubbio era per quelle in frigo che hanno fato la muffa. Strano perchè al fresco dovrebbe essere il contrario
grazie

Liuc33/Giadox ha scritto: Le verdure fermentate le faccio da un po di tempo
L'acqua non serve aggiungerla perchè pressate nel vasetto col sale buttano fuori la loro acqua che basta a ricoprirle.
Il mio dubbio era per quelle in frigo che hanno fato la muffa. Strano perché al fresco dovrebbe essere il contrario
grazie

beh si è vero lasciano acqua.

Ma io direi che non e bastato il sale perché sarebbero resistiti fino all inizio della fermentazione.
Mettendole in frigo hai rallentato l'inizio e tutto il processo di fermentazione rispetto al vasetto in camera che durante
il suo 1 giorno ha avuto la fortuna di non partire con il freddo del frigo. Poi e possibile che le verdure non
erano ricoperte bene d'acqua.

Non hai specificato.

Prova cosi:

In un contenitore sminuzza del cavolo, con il coltello oppure con la grattugia.

Versaci il sale sopra e inizia a pressare il cavolo con il sale. Con le mani lo impasti finche diventa morbido.
Poi prendi uno di quei barattoli da 1 litro, di vetro, e mettici il cavolo sminuzzato , premendo molto bene
all'interno fino ad arrivare all'orlo.

Chiudi il barattolo.

Fra tappo e cavolo ci deve essere qualcosa che mantenga il cavolo ben pressato.

Tra qualche ora vedrai che il cavolo ha lasciato acqua devi aggiungere altro cavolo e poi tenerlo ben premuto affinché tutto il cavolo sia ricoperto
di acqua.

Se c'è bisogno di altra acqua , ne aggiungi altra salata. 30gr sale x Litro d' acqua.

L acqua dei vegetali e sempre acqua.

Lo lasci vicino a una fonte di colore finché finisce di fermentare. Poi lo metti in frigorifero.


Comunque....se mai proverai a a usare l acqua naturale di bottiglia senza fare il procedimento di sopra descritto e lasciar stare l acqua che i vegetali possiedono all'interno, quando assaggerai il prodotto finito , capirai di cosa parlo.

Spero di esserti stato d'aiuto, in qualche modo, sennò la cosa migliore da fare, e riprovare finché trovi il perché.

Impossibile fare sempre i stessi sbagli.

Saluti,
Claudio.S

Ma chi è intollerante ai lieviti può mangiare le verdure fermentate?

Eva1984 ha scritto: Ma chi è intollerante ai lieviti può mangiare le verdure fermentate?

direi che praticamente è una delle cose migliori che possa fare, anche perchè l'allergia ai lieviti in senso stretto non esiste realmente.