Queste belle parole, a favore di una agricoltura controllata e biologica, sembrerebbero di auspicio per un cambiamento nella cultura della coltivazione e trattamento dei prodotti agroalimentari. Ma, come abbiamo visto, la UE ha innalzato i limiti massimi di ingestione di aflatossine di più del doppio, per cui i controlli alla frontiera sui prodotti da estero ne risentono non poco, idem sui territori nazionali.
Il rischio dipende non solo dalla gravità dell’effetto potenziale ma soprattutto dalla quantità di ogni sostanza pre- sente nella dieta. E’ questa quantità che determina la probabilità di un effetto avverso alla salute.
E’ quindi fondamentale che le decisioni prese per ridurre la quantità di sostanze chimiche presenti negli alimenti siano il frutto di un rigoroso processo di analisi del rischio in modo da attribuire la giusta priorità alle varie problematiche.
Diverse sono le sostanze chimiche che possono essere assunte con la dieta:
- le sostanze che residuano negli alimenti (utilizzate intenzionalmente nelle pratiche agricole e zoo- tecniche e per il confezionamento o la trasformazione degli alimenti).
- i contaminanti chimico-ambientali
- gli additivi e gli aromi
E’ fondamentale dare priorità alla riduzione
dell’esposizione alle sostanze per le quali vi è un mag- gior rischio. Nell’assegnazione delle priorità è impor- tante considerare anche le fasce di popolazione più a rischio. Tra queste, troviamo la fascia pediatrica, sia per la maggior vulnerabilità agli effetti tossici (le sostanze tossiche possono interferire con i processi di crescita e di sviluppo tipiche di questa fascia di età e le funzioni fisiologiche immature del feto e dei bam- bini rendono questo gruppo maggiormente vulnera bile) che per la maggiore esposizione (il consumo di alimenti e bevande, riferito al peso corporeo, è molto più elevato nei bambini che negli adulti).
concetto che “prevenire è meglio che cu- rare” ha portato ad estendere il controllo a tutti gli aspetti del processo di produzione: con lo scopo di eliminare i potenziali rischi per garantire un “cibo sicuro” cioè “tossicologicamente accettabile” per il consumatore. Il controllo inizia dalle materie prime, dagli ingredienti, dai materiali per il confezionamen- to e continua durante la lavorazione e durante la di- stribuzione per consentire al produttore di immette- re sul mercato un prodotto “tracciato”.
La tracciabilità deve essere documentata alle autorità di controllo. In particolare il regolamento della CE (n.178/2002 art.18) relativo alla sicurezza alimentare esplicita i compiti degli operatori del set- tore alimentare e dei mangimi in merito alla rintrac- ciabilità.
Un sistema alimentare è rintracciabile quando utilizzando le “impronte” ovvero la documenta- zione raccolta dai vari operatori che concorrono al processo di produzione è possibile isolare una filiera produttiva in caso di emergenza (contaminazione), gestire e controllare i vari processi produttivi (flus- si delle materie prime: documentazione di origine e di destinazione, etc). L’attuazione di tale strategia
di controllo è necessaria per conferire trasparenza al sistema produttivo e per un recupero di fiducia da parte di chi produce agli occhi di chi consuma.
ll consumatore, a sua volta, deve essere messo in condizione di beneficiare di questi interventi median- te un’etichetta che riporti sul prodotto alimentare che sta acquistando informazioni utili a scegliere quello che risponde meglio alle proprie esigenze in materia non solo di potere nutritivo ma anche di sicurezza. In altre parole l’etichetta di un prodotto alimentare dovrebbe contenere in modo facilmente accessibile e con terminologia semplice e possibilmente unificata le informazioni previste dalla normativa sulla natura, provenienza e qualità del prodotto alimentare non- ché la possibilità di accedere ad alcuni dati di rin- tracciabilità mediante la decodifica di un opportuno sistema di identificazione. L’etichetta permette anche di educare il consumatore su come utilizzare e/o con- servare l’alimento per trarne il massimo beneficio al momento del consumo.
Occorre anche promuovere scelte e comporta- menti responsabili da parte del consumatore attra- verso specifiche campagne di comunicazione per promuovere un’alimentazione sana e sicura. Così,
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nell’ultima edizione delle Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana dell’INRAN (disponibili su
www.inran.it
), un intero capitolo è stato de- dicato alla sicurezza degli alimenti. Il titolo di que- sto capitolo “La sicurezza dei tuoi alimenti dipende anche da te” è un chiaro richiamo alla possibilità per il consumatore di effettuare scelte alimentari che ri- ducono il rischio di assunzione di sostanze o agenti potenzialmente tossici. Una delle possibili scelte è quella dei prodotti biologici che sono stati promossi attraverso specifiche campagne.
Nell’ambito di queste campagne vengono messe in risalto la qualità e le caratteristiche salutistiche dei prodotti italiani. La promozione del “Made in Italy” offre tra l’altro vantaggi dal punto di vista dell’impat- to ambientale in termini di riduzione delle emissioni di gas ad effetto serra legate al trasporto degli alimen- ti da Paesi esteri.
Lo sviluppo di avanzate tecniche agronomiche, di allevamento e di conservazione ha contribuito ad aumentare la disponibilità e diffusione dei prodotti alimentari tanto che sono ormai eliminati i vincoli della stagionalità per molti prodotti, specie per gli ortofrutticoli. Di qui la necessità di trasformare e/o conservare le produzioni alimentari con la finalità di “mantenere” la qualità mediante metodi chimici e/o fisici che agiscono: sui microrganismi (limitandone la crescita e/o uccidendo i patogeni), sugli enzimi e/o composti antinutrienti (inattivandoli). In tal modo si è cercato di mantenere il controllo sugli agenti re- sponsabili dei processi di alterazione e/o deteriora- mento che intervengono dopo la raccolta dei prodot- ti vegetali o dopo l’abbattimento degli animali.
Molti dei trattamenti tecnologici utilizzati a tale riguardo prevedono l’utilizzo del calore e il proces- so termico è la maggior causa di cambiamento delle qualità sensoriali e nutrizionali degli alimenti. Alcuni di questi cambiamenti sono auspicabili in quanto sono responsabili dello sviluppo di aromi, sapori e colori altamente graditi (composti di Amadori, pro- duzioni di composti volatili dai lipidi, caramellizza- zione degli zuccheri), nonché migliorativi dal punto di vista della qualità nutrizionale. Infatti, oltre alla distruzione di composti tossici (tossine naturalmente presenti in certi alimenti, tossine sensibili al calore prodotte da microrganismi, microrganismi sensibili al calore) e alla degradazione di fattori antinutrizio- nali, (per esempio inibitori della tripsina presenti nei
legumi, emoagglutinine responsabili della ridotta utilizzazione delle proteine e dei nutrienti in gene- re), con un blando trattamento termico si ottiene una maggiore digeribilità dell’alimento trattato (ge- latinizzazione dell’amido, denaturazione proteica). Tuttavia un trattamento termico severo (non tanto per il valore assoluto della temperatura quanto per la durata del tempo di applicazione) può distruggere alcuni tipi di vitamine (termolabili), può ridurre il valore biologico delle proteine e/o avviare l’ossida- zione lipidica, con perdite nutrizionali che possono essere, a seconda delle condizioni, anche consistenti e con produzione di sostanze potenzialmente nocive, ed in alcuni casi tossiche, per la salute umana.
Inoltre, un analisi del rischio che consideri la si- curezza alimentare in senso lato fa subito emergere come questi trattamenti tecnologici, apprezzati dai consumatori perchè permettono i consumi fuori stagione e lontano dai luoghi di produzione, com- portano notevoli costi ambientali in termini di emis- sioni di gas ad effetto serra. E’ quindi indubbio che vadano privilegiati il consumo di prodotti locali e di stagione così come vanno sviluppate e valorizzate nuove tecnologie di produzione che permettono un ridotto uso di sostanze chimiche estranee, anche con un sostegno alla ricerca in agricoltura biologica e per la riduzione della contaminazione da micotossine.
Carlo Cannella1, Catherine Leclercq2
1 Direttore CIISCAM (Centro Interuniversitario Internazionale di Studi sulle Culture Alimentari Mediterranee), Presidente INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, Roma).
2 Ricercatore INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, Roma).
www.collegiocapitani.com/file/attualita/...oni%20alimentari.pdf
Il documento è molto interessante, è scaricabile in PDF . Ci sono delle tabelle interessanti sulla presenza di queste muffe prodotto per prodotto, ve ne raccomando la lettura
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