Domanda i fruttani

LUGANO - “Gluten free” è un’avvertenza che ai consumatori piace sempre di più trovare sui loro cibi. Gli alimenti senza glutine sono, come noto, privi della parte proteica del frumento e altri cereali come orzo, segale e farro. In alcune persone (almeno l'1% della popolazione svizzera) il glutine può infatti scatenare vere e proprie reazioni allergiche anche di grande evidenza e pericolosità. Il numero di celiaci è in costante aumento, tanto che da malattia rara pare che la celiachia sia diventata quasi un’epidemia. Ma il glutine è davvero così dannoso?

La scienza oggi preferisce attenuare l'allarme e parlare più che di "pericolo glutine" di "gluten sensitivity". I ricercatori infatti rivolgono la loro attenzione non solo sulla parte proteica (glutine) del frumento, ma anche verso alcuni tipi di carboidrati fermentabili (i fruttani) che risulterebbero scarsamente assorbibili e quindi originerebbero una "sensibilità" maggiore verso questi composti.

In attesa di un parere definitivo a favore o contro il glutine, a trovare un rimedio ci ha pensato la tecnologia alimentare. In Italia un gruppo di ricercatori dell'Università di Foggia ha infatti messo a punto un particolare metodo chimico-fisico per lavorare il glutine di frumento trasformandolo in "gluten friendly". Un glutine privato della capacità di causare infiammazioni immunitarie e allergie.

A breve quindi sulle etichette dei prodotti potremo trovare non più "gluten free" ma "gluten friendly".

www.tio.ch/News/Benessere/807550/Attenti...glutine-o-forse-no-/

la notizia era in bella mostra su sole24ore di tre mesi fa, perché dietro a questo procedimento (di cui non so valutare la sicurezza per la salute :dry: ) ci sono brevetti pendenti, sia a livello nazionale che internazionale

Il dipartimento di scienze agrarie, degli alimenti e dell'ambiente dell'ateneo dauno ha messo a punto e brevettato - con titolarità esclusiva e con una valutazione assai positiva con l'attribuzione della soglia più elevata della cosiddetta "credibilità scientifica"- un procedimento denominato "Gluten Friendly", "Glutine amichevole". Esso interviene sul seme di frumento, laddove il glutine non si è ancora formato, grazie ad un procedimento denominato "Gluten Friendly", "Glutine amichevole". Esso interviene sul seme di frumento, laddove il glutine non si è ancora formato, grazie ad un trattamento chimico-fisico (acqua e microonde per pochi secondi) applicato sulla granella (seme) prima della molitura, senza l'utilizzo di enzimi microbici
In questo modo si interrompe la catena di combinazioni chimiche che genera l' "intolleranza", ovvero la cascata infiammatoria che crea lesioni all'intestino e una disfunzione nell'assorbimento di nutrienti. «Tale trattamento non influenza negativamente le proprietà tecnologiche delle farine che formano l'impasto - precisano gli studiosi in una nota permettendo, quindi, la preparazione di prodotti assimilabili per gusto ed aspetto a quelli comunemente utilizzati nell'alimentazione mediterranea e destinati non solo alla fascia di popolazione affetta da intolleranza al glutine, ma anche a tutta la restante popolazione». «Dopo il deposito della domanda di brevetto – dichiara il prof. Aldo Di Luccia, che lavora al progetto da alcuni anni insieme alle colleghe Carmen Lamacchia e Carmen Gianfrani – e la sua consacrazione non solo sulla carta, siamo consapevoli che l'unico modo per metterlo, e quindi metterci, alla prova è la sua commercializzazione, ma non prima di aver eseguito uno studio del prodotto Gluten Friendly su pazienti affetti da celiachia», per il cui esito i responsabili del progetto nutrono la massima fiducia. Numerose le aziende che già hanno fatto presente la loro disponibilità per l'acquisto del Brevetto UniFg Gluten Friendly, anche se nulla al momento è stato formalizzato per via della delicatezza dell'operazione. Sono in corso le procedure per provvedere all'estensione della tutela del brevetto in tutto il mondo

OK MA CON I FRUTTANI COME LA METIAMO?