Cucinare le verdure
Preparare le verdure
Le verdure sono alimenti fragili.
Le verdure sono degli alimenti fragili che hanno la tendenza ad avvizzire. Infatti perdono facilmente il loro sapore e la loro croccantezza, oltre che le loro vitamine. Proprio per questo motivo è bene consumare nel breve periodo le verdure appena comprate.
Nel giro di poche ore le verdure più sensibili perdono circa il 50% della loro vitamina C.
Le verdure sono ricche d’acqua e la cottura tende ad attenuare le fibre. Se non si presta attenzione, durante questa fase si rischia di perdere una gran parte del loro sapore e delle loro vitamine.
Come si tagliano le verdure?
Per preservare tutte le caratteristiche nutrizionali delle verdure, non solo è necessario conservarle al meglio, ma anche saperle trattare mentre vengono cucinate.
Potrebbe sembrare strano, ma in base a come le verdure sono tagliate, e se sono tagliate, le verdure modificano le loro caratteristiche nutritive. Non è un caso che per mangiare al meglio qualsiasi verdura bisognerebbe mangiarla appena colta e intera. Ma questo, oltre che scomodo, è molto difficile. La cosa migliore dunque è cercare di sminuzzare il meno possibile il vegetale, seguendo le sue linee naturali, che dipendono dalla struttura interna. Come strumenti, quelli più indicati sono certamente i classici coltelli inox, che evitano la dispersione di vitamine e minerali, o ancora meglio quelli in ceramica (sconsigliati i tritaverdure ed coltelli elettrici). In effetti, quando tagliamo la verdura, fuoriescono fluidi che a contatto con l’aria iniziano ad ossidarsi. Se il metallo aumenta questo effetto, la ceramica lo preserva e mantiene intatte le proprietà degli alimenti.
Come pulire le verdure nel miglior modo possibile
Tagliare le verdure, lo abbiamo già detto, non è una cosa scontata come potrebbe sembrare. In effetti, per preservare le caratteristiche nutrizionali dei vegetali, esistono sistemi più efficaci di altri.
Eccone qualche esempio:
- Per pulire gli asparagi, è necessario tener fermo l’asparago prendendolo da sotto la punta e pelarlo subito con un pelapatate. Per mantenerlo nel modo migliore fino al momento della cottura, è bene avvolgerlo in un panno umido.
- Per vegetali come carote e cetrioli, è sempre bene tagliare le due estremità perché in questo modo se ne preserva la dolcezza. E in effetti, è proprio nelle due estremità che si concentra l’amarognolo di queste verdure, non a caso un metodo molto praticato è (dopo aver tagliato le estremità) strofinare le parti tagliate in corrispondenza del taglio, in modo che tutto l’amaro si concentri in quel punto ed “esca” dai cetrioli (sotto forma di liquido).
- Il cavolo, oltre al taglio in quattro parti (tipico anche del cavolfiore) che aiuta nella cottura, è bene immergerlo per qualche minuto in acqua fredda acidificata per far uscire gli eventuali insetti nascosti e preservarne il colore.
Come cucinare al meglio le verdure
Una delle regole per cuocere le verdure è usare pochi liquidi, poi evitiamo di tagliarle in pezzi troppo piccoli. La pentola a pressione consente una cottura veloce e uniforme, così pure le pentole a triplo fondo consentono il minimo di acqua con fuoco bassissimo.
Per mantenerle belle verdi e turgide le verdure vanno lessate in acqua BOLLENTE SALATA E SENZA COPERCHIO per pochissimi minuti: circa 3 i fagiolini e 2 i broccoletti, mentre per quelle a foglia larga occorrono solo 30 secondi.
Non aggiungere all'acqua ne' limone, ne' aceto ne' altre sostanza acide perché provocheresti l'ossidazione della clorofilla, con il loro conseguente annerimento. Non aggiungere nemmeno bicarbonato o altre sostanze alcaline perché la verdura perderebbe consistenza, ammosciandosi.
Il bicarbonato mantiene un bel colore verde alle verdure, purtroppo però distrugge la vitamina "C".
- Nella maggior parte dei casi le verdure vanno cucinate al vapore: carote, cavolfiori, broccoli.
- Alcune verdure danno il meglio se cucinate con un po’ d’olio: zucchine, melanzane, cipolle.
- Per le melanzane è adatta la cottura al forno con l’aggiunta di olio d’oliva.
- La cottura in acqua bollente o al vapore è ideale per i piselli (piselli verdi e fagiolini verdi), per i peperoni e per i finocchi.
- Utilizzate un coperchio e passate le verdure sotto l’acqua fredda. In questo modo ne sarà preservato il colore
La cottura distrugge la Vitamina C, è vero...ma mai completamente!
Gli spinaci sterilizzati in contenitori ermetici o le patate cotte, sono ancora una buona fonte di Vitamina C. La Vitamina C è molto sensibile alla luce e all'ossigeno...perciò non lasciate aspettare molto le verdure che avete preparato.
Come preservare i colori brillanti delle verdure
Il segreto è la sbollentatura.
metodo da seguire:
1. Gettate le verdure in acqua bollente per 30 secondi.
2. Raffreddatele immediatamente immergendole in un recipiente d'acqua fredda e alcuni cubetti di ghiaccio.
3. Cucinate come al solito.
Solo così i vostri spinaci, i vostri fagiolini resteranno di un bel verde brillante!
in questo modo fissi la clorofilla.
È questione di shock termico....prova!
Preparate ed apprezzate le verdure dalla personalità spiccata!
Finocchio, sedano, topinambur, acetosa, cipolla, cavolo … verdure che risvegliano le papille: da conoscere senza indugio per il vostro piacere.
Abbinatele nel modo giusto: con la rotondità del carciofo o della melanzana, la soavità della carota o della barbabietola.
Esempio: acetosa alla panna, fondo di carciofo guarnito di acetosa, purea di acetosa e di carote
I sapori all’anice amano l’acidità del limone. Potete anche addolcirli con un po’ di cavolfiore cotto al vapore, zucchine e mele cotte.
Esempio: finocchio al limone per accompagnare il pesce; purea di finocchio alle mele cotte.
Giocate sulle proporzioni: un quarto di sedano rapa per 3 carote. Avrete una purea dolce, ma saporitissima che piacerà a tutti.
La cipolla è acida, ma facendola cuocere in padella con un pizzico di zucchero, diventa dolce e sviluppa i suoi sapori. In purea con una patata o una manciata di cime di cavolfiore cotte, diventa estremamente raffinata.
Le cotture e i condimenti più adatti alle verdure.
E’ sempre bene cercare di alternare le verdure cotte, preferibilmente al vapore, a quelle crude e, per evitare di distruggere le vitamine di cui questi alimenti sono particolarmente ricchi, è consigliabile cuocerli il meno possibile.
Per condire le verdure si può ricorrere, come di consuetudine, all’olio extravergine di oliva che è bene usare il più possibile a crudo e comunque, anche in cottura, in sostituzione di tutti gli altri condimenti grassi.
Ugualmente indicato per il condimento delle verdure, sia crude che cotte, anche l’olio di noci, particolarmente gradevole e aromatico oltre che ricco di Omega 3.
Cosa fare quando ci avanzano le verdure?
Quando abbiamo comprato troppa verdura, non è mai consigliabile surgelarla nel freezer.
Questo perché le vitamine degli ortaggi sono termolabili e già in frigo iniziano il processo di denaturazione. Un modo per surgelare le verdure è cuocerle prima e metterle via, ma nemmeno in questo caso riusciremo a mantenerle come quando le acquistiamo. In effetti la verdura andrebbe colta e mangiata subito, o per lo meno, per tutti noi che viviamo in città, comprata e mangiata nel giro di 1/2 giorni. Senza dimenticare che la surgelazione del nostro freezer di casa, non industriale, è una surgelazione lenta che crea dei macrocristalli che distruggono le cellule strutturali dell'alimento..causando la fastidiosa perdita d'acqua che si verifica quando scongeliamo qualche cosa. Il consiglio dunque è non surgelare ma fare una spesa oculata che ci consenta di avere verdura fresca ogni giorno.
www.siamoallafrutta.it/cucinare%20le%20verdure.htm
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